ARTS DE LA TABLE

la pêche Melba
Helen Mitchell 1851-1931
soprano colorature australienne'*dont le nom de scène Nellie Melba
vient de la ville de Melbourne où elle donna son premier concert; on la remarqua
au théâtre de la Monnaie de Bruxelles pour l'étendue de sa tessiture, la souplesse
et la pureté de sa voix qui, alliées à une rélle présence sur scène, firent d'elle
une diva de son époque; regardez la harpiste, elle ne vous rappelle personne?



lorsqu'elle venait à Londres, elle habitait au Savoy hôtel dont Auguste Escoffier
dirigeait les cuisines; un soir, où l'on donnait Lohengrin à Covent Garden,
Royal Opera House, Dame Nellie Melba offrit deux places à A. Escoffier

Lohengrin, un opéra féérique de Wagner, dont certaines mélodies sont très connues,
le chevalier au cygne....
pour la remercier, lors d'un souper, Escoffier créa ce dessert



il fit tailler un cygne dans de la glace, inséra entre les ailes une timbale d'argent,
couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demi-pêches à chair
blanche pochées dans un sirop vanillé; il couvrit l'ensemble d'une purée de framboises
ajouta un voile de sucre filé pour compléter le dessert
aujourd'hui, on vous sert plutôt ça...



enfin, il reste toujours la musique et le rêve
écoutez ICI

un des premiers enregistrements phonographiques de Nellie Melba

ECOUTEZ

le Covent Garden qu'elle connut



de nos jours

la France est le n° 1 de la coupe du monde 2013 de pâtisserie



21 autres pays ont présenté des chefs-d'oeuvre de sucre, de chocolat, de glace



le Japon, façon ikebana



l'Italie, musique et danse



le Brésil, qui préparait déjà la Saint-Valentin!



la Chine, entre grâce et toute-puissance



le Danemark qui a les clés, qui ouvrent quoi au juste?



la Belgique avec une précision horlogère qui nous laisse baba



le Royaume-Uni, toujours acidulé!



la Tunisie, soleil de la Méditerranée



les Etats-Unis qui ont toujours le vent en poupe...

BRAVOS ET ADMIRATION à ces créateurs de talent

l'artichaut, cousin germain du chardon et du cardon sauvage réunis, est connu
depuis l'Antiquité dans les régions méditerranéennes

Catherine de Médicis (1519-1589), née en Italie, en raffolait
c'est elle qui l'introduisit à la cour de France

nombreux sont ses contemporains à l'avoir représenté dans leurs oeuvres



Louise Moillon (1610-1696) qui eut, on l'oublie trop souvent,
une place importante dans les peintures de natures mortes du XVIe siècle,
plaçait régulièrement des artichauts dans ses peintures



scènes de marché



un style naïf et poétique quoiqu'un peu raide

protestante convertie au catholicisme, Louise Moillon eut une fin de vie
assombrie par la révocation de l'Edit de Nantes

un autre Italien, contemporain de Catherine de Médicis
peignit l'artichaut dans ses oeuvres



Giuseppe Arcimboldo 1527-1593
l'été
actuellement en mission à Lens

pas simplement une madeleine, la salade aussi!



... Cette avance de déjeuner donnait d'ailleurs au samedi, pour nous tous, une figure particulière,
indulgente et assez sympathique. Au moment où d'habitude, on a encore une oeuvre à vivre avant
la détente du repas, on savait que, dans quelques secondes, on allait voir arriver des endives
précoces, une omelette de faveur, un bifteck immérité.
Marcel Proust (1871-1922) - Du côté de Chez Swann



Edouard Vuillard (1868-1940) contemporain de Proust peignit cette nature morte à la salade
qu'on peut voir au musée d'Orsay

chez Claude Monet (1840-1926), un autre contemporain, il y a 2 services de salade



vous allez vite comprendre pourquoi!

la chicorée est accomodée avec de l'ail et des croûtons, les pissenlits avec des lardons et du pourpier
et la sauce, ah! la sauce...
Paul lui présente la grande cuiller qu'il remplit de poivre concassé et de gros sel, immergeant le tout
dans de l'huile d'olive et à peine de vinaigre de vin. Paul verse le contenu sur la salade qu'il tourne:
elle est noire de poivre et immangeable pour tout autre que Monet ou Blanche qui aime tout ce qu'il
aime. C'est pourquoi il y a toujours deux services de salade. (carnets de cuisine de Monet)

la reine Catherine n'a pas dû connaître celui-là....

pour votre viande rôtie, une sauce médiévale
un verre de cervoise
une bonne cuillerée de miel liquide
le jus de la viande et celui des champignons
un ou deux oignons
champignons
sel, poivre
cardamome
une pointe de muscade et une de gingembre

- dans un mélange d'huile et de beurre, faire revenir des oignons hachés
- mouiller avec la cervoise dans laquelle on aura délayé le miel
- porter à ébullition en remuant doucement
- ajouter jus de viande et jus de champignons
- passer au chinois et tenir au chaud
- ajouter quelques cerises au vinaigre

à table



source
cuisine du temps jadis: Moyen Âge et Renaissance
Simone Morand

Le règne de Louis XIII est une éclipse culinaire entre fastes de la Renaissance
et fastes de Versailles.
Pourtant grâce à Richelieu, on sert des aubergines, un nouveau légume venu d'Inde
et surtout, le couteau à bout arrondi fait son apparition



le très raffiné Richelieu ne supportant plus qu'on se cure les dents avec la pointe de
son couteau

jusqu'alors, le couteau (poignard) était à la ceinture et servait à piquer et à trancher
la viande; désormais le couteau à bout arrondi sera posé sur la table

assiette avec François 1er, fourchette avec Henri III, couteau avec Richelieu
on met le couvert, on dresse la table

illustrateur, décorateur, céramiste, Mathurin Méheut a créé les assiettes du célèbre restaurant le Prunier

Le Prunier, tout ce qui vient de la mer
coquillages et crustacés
le nec plus ultra des fruits de mer



c'est aussi le temple du caviar français



déjeuner chez Prunier est un privilège
pour l'excellence du service avec un personnel professionnel et chaleureux
pour la qualité du lieu art déco
architecte: L-H Boileau, fresques Léon Carrière, mosaïques Auguste Labouret







et bien sûr, la qualité des mets servis









dans l'assiette blanche et bleue Mathurin Méheut

votre ticket d'entrée de l'exposition tout comme votre note de restaurant
vous donneront certains avantages

Mathurin Méheut a proposé a Joseph JHenriot , dex 1919 , plusieurs modèles dont " service de la mer " .
" Son but était de découvrir des méthodes dans le goût moderne , selon Joseph Henriot , d'engager Quimper sur une voie nouvelle qui le situait bien à l'avant garde et de créer des oeuvres personnelles et originales " .



Dessin pour le " service de la mer " d'une grande précision .

et une assiette du même service ... géométrique et particulièrement et volontairement  moderne  ...

menu baroque
avec verres vénitiens



et Osias Beert (1580-1624), peintre flamand



oeuvres de la vie silencieuse



où même les insectes s'invitent à table...



du pain, des huîtres, des artichauts



une poignée de cerises pour finir



bon appétit

la reine Marie Leczinska n'était pas qu'une bigote égarée dans la cour de son libertin et royal mari



femme cultivée, elle lisait beaucoup, aimait la musique, jouait de la guitare et du clavecin; elle avait
"créé" sa propre cour où l'on parlait politique et ... cuisine, car la reine aimait la bonne chère



pendant le règne de Louis XV, la cuisine fit donc de sensibles progrès; en hommage à la Reine, on voit
apparaître la mayonnaise, les lentilles, le baba et bien sûr, le fleuron de l'art culinaire français: la bouchée
à la Reine. Cette timbale était composée de blanc de poularde poché, quenelle, truffe, bouillon, le
tout additionné d'abats, de crème et de vin blanc.



à cette époque, paraît le plus important traité culinaire du XVIIIe siècle "Le cuisinier moderne" de
Vincent La Chapelle (1690-1745), un ouvrage paru en 1732



Carême écrira:
"Le cuisinier moderne est le seul livre digne d'attention parmi tous ceux imprimés antérieurement à l'Empire (1804)
Les aliments sont traités avec plus de raffinement; très ouvert aux cuisines étrangères Vincent La Chapelle les
intègre à la cuisine française."

La Chapelle, précurseur dans de nombreux domaines, plaça toute sa vie sous le signe de l'excellence.

de la bière de sarrasin, du miel de sarrasin, anarina peut en trouver sous les pavés arrageois
dans sa Bretagne hospitalière, Arvalum aussi



on en a besoin pour notre recette médiévale

recette du temps jadis, facile, pas chère et royale

artichauts pour la reine



- couper de très petits artichauts en deux
(après avoir retiré tiges, foin, petites feuilles)
- laver et essuyer
- faire revenir avec des oignons hachés
- poursuivre doucement la cuisson en mouillant avec de la bière de sarrasin
mélangée avec du jus de viande et 2 cuillerées de miel
- bien remuer et couvrir
- laisser cuire une vingtaine de minutes
- dresser sur un plat chaud et déglacer le jus de cuisson

cette préparation accompagne toutes les viandes et plus parfaitement (à mon goût)
les viandes blanches

]

à table.....

VELOUTE DE CHAMPIGNONS D'USSE
(Ussé est un château de le Loire dit "le château de la Belle au bois dormant)



- nettoyer 400g de champignons de couche
- les émincer dans le sens de la longueur
- faire fondre 30g de beurre et y ajouter les champignons
- ajouter 30g de farine et remuer
- verser 40cl de lait chaud et 40cl de bouillon de poule
- mélanger et laisser cuire 20 minutes
- mixer, saler, poivrer
- ajouter un peu de crème fraîche  avant de servir

c'est facile, pas cher et ... royal



bon appétit!

continuons la vie de château...

les oeufs frits de Villandry

- faire pocher des oeufs dans de l'eau frémissante subtilement vinaigrée
- les réserver sur un linge blanc
- faire dorer des canapés à l'huile d'olive avec un peu de safran et de vanille
- faire chauffer la friture, y plonger les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient croustillants
- les dresser sur les canapés entourés de fines tranches de jambon de montagne



bon appétit!

et maintenant le dessert...

un dessert du temps jadis
un temps où il n'y avait ni sucre ni crème
un temps où le salé et le sucré arrivaient sur la table sans ordre

au Moyen Âge, on ne parlait pas encore de dessert et c'est à la Renaissance
que le sucre de canne commence à prendre la place du miel et du moût de raisin

il faudra attendre le XVIIe siècle pour voir les mets sucrés apparaître tels que
nous les connaissons

LA GALETTE DE MIL D'ISEULT
pour son seigneur Tristan*

* la recette dit quand même pour 6 mangeurs d'aujourd'hui          

250g de farine, 1 oeuf, un peu d'eau ou de lait, une pincée de levure, quelques grains de gros sel

- mettre la farine dans une terrine, faire une fontaine, y placer l'oeuf, la levure et le gros sel
- délayer avec l'eau ou le lait, la pâte doit être épaisse et sans grumeaux
- laisser reposer deux heures
- mettre un peu de matière grasse dans une poêle, y verser la moitié de la pâte quand c'est chaud
- laisser bien cuire des deux côtés
- faire glisser sur un plat rond et recouvrir de miel mou ou liquide
- opérer de la même façon avec le reste de la pâte et mettre par-dessus l'autre
- servir chaud ou tiède

et régalez-vous

une blague de potache!!!
cur non? pourquoi pas?
un soupçon d'exotisme à la mode de cette fin de 19e siècle -sky -
(souvenez-vous de la tournée des grands ducs rue Galande)

et voilà Maurice Edmond Saillant
1872-1956
1,85m et 120kg
devenu Curnonsky
écrivain et critique gastronomique

mais plus qu'un simple critique culinaire, ses chroniques révèlent de véritables leçons
de vie teintées d'humour; lors de ses entretiens avec les journalistes, il avait pour
habitude de dire:"je ne suis plus qu'une circonférence de presse."



il détestait le snobisme de la cuisine anonyme, le goût des cuisines qui dissimulent les saveurs
"En cuisine, comme dans les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection."



pendant la guerre, il se réfugia à Riec-sur-Belon, chez Mélanie



sacré "prince des gastronomes" par le jury de la revue " le bon gîte et la bonne table"
Curnonsky crée en 1930, l'académie des gastronomes qui, aujourd'hui encore,
se réunit autour d'un menu dégusté et commenté avec passion.

Il n'y a que l'embarras du choix ...manque plus que la bouteille ...car un tire bouchon sans bouteille c'est comme une journée sans soleil , un repas sans fromage ...un mariage sans amour ...une vie sans plaisir ...un bonheur qui ne vient même pas seul .

Un siphon phon phon ...pas de petite marionnette ...